Korpuista jauhoksi vai jauhoista korppujauhoiksi

Korpuista jauhoksi vai jauhoista korppujauhoiksi

Korppujauhoilla on vahva kaiku ja rooli meidän ruoan valmistuksessa. Jauhot tehtiin kuivattamalla vanhat leivät ja pulla ja jauhamalla ne hienoksi.  Näin saatiin vanhat leivonnaiset hyödynnettyä.

Tutkiskeltuani hieman kaupan korppujauhoja, havaitsin, että yksikään pakkaus ei enää puhunut mitään korpuista ainesosana. Lisäksi jotkut valmistajat ovat sitä mieltä, että ilman lisäaineita ei korppujauhoja synny.

Tuotteet joita on tarkasteltu: Rainbow-merkki, Pirkka-merkki, Myllyn Paras.

Tässä taannoin aioin tehdä Runebergin torttuja ja korppujauhot olivat loppuneet. Ajattelin, että käväisen ostamassa jauhot samalla, kun vien koiran eläinlääkäriin. Aikaa, kun oli, tutkailin hieman paketteja ja havaitsin, että korppujauhot eivät nykyisin enää taida ollakaan korpuista tehtyjä, koska ainesluettelossa luki: vehnäjauho, vesi, hiiva ja suola.

Kovin tuntuivat vähäisiltä korppujen aineksiksi. Kyllähän noista aineksista saisi sämpylöitä syntymään, joskin ehkä ei niin maukkaita. Myllyn paras kyllä kertoo netissä, että ainekset leivotaan ensin korpuiksi ja sitten jauhetaan. Muut tuottajat eivät kerro valmistustapaa.

Kauppojen omien tuotemerkkien osalta havaitsin, että tuote sisältää myös lisäaineita:

Rainbow-merkkinen: happamuudensäätöaine (E 330), vehnägluteeni, jauhonparanne (E 300) ja kasviöljyä (hyvä)

Pirkka-merkkinen: emulgointiaineet (E472, E481)

Korppujauhojen käyttö:

Minulla korppujauhon rooli on pelkistynyt lähinnä lihapulliin ja kakkuvuokiin estämään kiinnitarttumista ja satunnaisesti, joihinkin muihin ruokiin, kuten Runebergin torttuihin.( Runebergintortuissa eivät toimineet. Liekö syynä se, että oikeissa korpuissa on muitakin makuaineita kuin suola).

Kakkuvuokien jauhottamiseen mannasuurimot, leseet tai jopa hiutaleet ja vehnäjauhot  toimivat oikein hyvin.

Lihapullissa ja mureketaikinoissa korppujauhot voi jättää jopa kokonaan pois, jos haluaa lihaisaa ja proteiinipitoista ruokaa. Korppujauhot voi jatkeaineena korvata  kaurahiutaleilla, kauraleseillä, vehnäjauhoilla tai hienonnetulla kypsällä  perunalla. Vehnäjauhoja kuitenkin huomattavasti vähemmän kuin korppujauhoja.

Runebergintortuissa tulen tulevina vuosina käyttämään pipari- tai pikkuleipämuruja korppujauhojen sijaan.

?

PS. hirvensarvisuola on vanha tuote, jota valmistettiin hirvensarviöljystä ja hirvensarvista/sorkista. Nykyisin se on ammoniumbikarbonaattia ja on täysin teollisuusvalmisteinen.

Tuorekelmua helposti "wrapaten"

Tuorekelmua helposti "wrapaten"

Oletko koskaan tuskaillut tuorekelmun kanssa?  Kulho odottaa päällystä ja sinä yrität epätoivoisesti saada rullasta palasen, jota voisit käyttää. Ensin haet aloituskohtaa rullasta. Sen jälkeen yrität vetää rullasta haluamasi määrän kelmua. Rulla ei tahdo millään pyöriä. Sen jälkeen yrität leikata palan irti. Leikkaus ei koskaan onnistu loppuun asti. Lopulta päädyt repimään loput palasta irti. Tämän seurauksena kelmu on mennyt sotkuun. Selvittelet sitä ja yrität saada sen tarttumaan kulhon päälle. Huonolla menestyksellä, koska kelmun pinnalla oleva "liima" on todella tarttumatonta.

Olemme löytäneet oivallisen tuorekelmujärjestelmän, Wrapmaster 1000. Tämän leikkurin ainoa huono puoli on, ettei sitä saa Suomesta. Eila sai ensin omansa Ruotsista ystävän tuomana ja Kati sen jälkeen Englannista. Tämän laitteen myötä  kelmuttaminen on muuttunut tuskasta iloksi.

Vedä kelmu astian yli

Leikkaa kelmu painamalla kannesta

Nohevana naisena ajattelin, että saatavuus ongelma poistuu, kun otan yhteyttä isoon suomalaiseen toimijaan (S-ryhmä). Esitin, että kyseinen tuote otettaisiin tuotevalikoimaan . Sain kyllä ihan asiallisen vastauksen ” Kiitos ehdotuksestasi. Vastaavaa tuotetta on meille tarjottu, mutta sen laadussa oli puutteita. Välitän ehdottamasi merkin tutkittavaksi hankintaan. Mikäli asia etenisi niin pitkälle, että tuote tulisi valikoimaan, se tapahtuisi aikaisintaan syksyllä 2015”. 

Maltodekstriini - onko tarpeellista ruoissamme?

Maltodekstriini - onko tarpeellista ruoissamme?

Valmisruoat ja liemivalmisteet  sisältävät maltodekstriiniä sangen yleisesti. Tässä joitakin esimerkkejä: Bataattisosekeitto (Saarioinen), Kirjolohikeitto (Koskikylä/Saarioinen), jonka kalaliemijauhe sisältää maltodekstriiniä, Jauhelihaa ja spagettia (Pirkka),jossa maltodekstriiniä,  Lihakeitto (Jalostaja), jonka lihaliemi sis. maltodekstriiniä, Jauhelihapihvit muusilla (Atria), jossa pekoni sisältää dekstroosia ja lisäksi itse aineksena on dekstroosia,Viljaporsaan Kahden Pippurin Fileepihvi, jossa maltodekstriiniä ja dekstroosia, liemivalmisteet sisältävät usein maltodekstriiniä.  

Miksi,  sitä ihmettelen? Tartuin tähän, kun luin pelkkää maltodekstriiniä sisältävästä ”Energiajauhe” -pakkauksesta (Resource; ainekset: maltodekstriini) , ettei se sovi alle 3-vuotiaille ja diabeteksen yhteydessä tulee sen käytöstä neuvotella ravitsemusterapeutin kanssa.     Nopeasti imeytyvästä hiilihydraatista on siis kyse. Verensokerin nostamiskyky on suuri. Miksi ihmeessä sitä käytetään tavallisiin valmisruokiin, joita myös alle 3-vuotiaskin voi syödä? Miten elimistön käy, kun on saatavana näin nopeasti imeytyvää hiilihydraattia? Laiskistuuko se kun helposti on tarjolla energiaa? Koukuttaako?
Liemivalmisteet ne vasta ovat sitten aivan omaa luokkaansa dekstriinin suhteen. Maltodekstriiniä on luonnehdittu maultaan neutraaliksi. Mielestäni sen  kyllä aistii ruoasta. Koen sen aika pian tympäännyttävänä ja vastenmielisenä. Sehän  on siis pelkkää energiaa ja vielä nopeasti imeytyvää. Onpa helppo tapa korvata oikeita ruoka-aineita, lisätä energiaa   ja saada hinnaltaan halpaa? Fuskua siis.

Kysyin Atrialta, miksi käyttävät maltodekstriiniä. Vastauksessa  syyksi mainittiin luonnollisen rasvan korvaaminen, maun pyöristäminen ja rakenteen parantaminen.  

Markkinoilla on kyllä valmisruokia, joissa tätä ainetta ei ole kuitenkaan tarvittu. Tässä vain pari esimerkkiä maksalaatikko (Saarioinen), Kokkikartanon Broilerikiusaus. Ja hyviltä maistuvat.  


Palaan liemivalmisteisiin myöhemmin blogissamme. Ne ne vasta kummallista ruokaa ovat.

Mitä maltodekstriini on? Siitä Wikipediasta otetussa kopiossa:

Loikkaa: valikkoon, hakuun

Maltodekstriini.

Maltodekstriini on hyvin nopeaa tärkkelystä, joka valmistetaan tärkkelyspitoisista kasveista, esimerkiksi perunasta, maissista tai vehnästä suolahappokäsittelyssä hydrolyysin avulla. Sitä käytetään hiilihydraattien lähteenä etenkin urheilijoiden suosimissa ns. palautusjuomissa.^[1] Maltodekstriini sisältää pitkäketjuisia hiilihydraatteja; lähinnä glukoosin polymeerejä, mutta myös monomeerejä, dimeerejä ja oligomeerejä. Se on maultaan neutraalia eikä makeaa.^[2]

Maltodekstriinia käytetään elintarvikkeissa yleisesti lisäaineen tapaan, esimerkiksi luonnollisen rasvan korvikkeena, mutta se luokitellaan kuitenkin raaka-aineeksi.^[3] Sitä valmistetaan tärkkelyksestä, yleisimmin maissitärkkelyksestä, kuumakäsittelyllä, eli tärkkelys pilkotaan lyhyemmiksi sokeriketjuiksi, jolloin se imeytyy nopeasti. Vaikka se valmistettaisiin vehnästä tai ohrasta, lopputuote on gluteeniton.^[4] Maltodekstriinia myydään apteekeissa (esim. Resource-energiajauhe tai Fantomalt) ja elintarvikeliikkeiden urheiluosastoilla. 1 dl maltodekstriiniä painaa noin 50 g, ja sen energiamäärä vastaa kahta lasillista täysmehua tai 2–3 voileipää.^[5]

Maltodekstriinin CAS-numero on 9050-36-6. Nimi maltodekstriini tulee maltoosista ja dekstroosista.

Dekstriinit ovat tärkkelystä lyhyempiä sokeriketjuja. Dekstriinejä lyhyempiä sokeriketjuja taas ovat sakkaroosi, laktoosi ja maltoosi.     

 

Kermaa lisäaineilla tai ilman

Kermaa lisäaineilla tai ilman

Aiemmassa blogissa kirjoitin maidosta, joka tuntuu kermaan verrattuna olevan aika simppeli tuote. Valmistajille on riittänyt, että lisätään D-vitamiinia.

Tutustuessani kuohukerman ja ruokakerman tarjontaan havaitsin jälleen kerran, ettei koiraa ole karvoihin katsomista. Luulisi, että kerma on tuote, joka ei kaipaa mitään lisäaineita. Totuus tälläkin kertaa on toisenlainen.

Aiemminhan kerma oli maidosta separoitu. Separaattorihan oli laite, joka erottaa keskipakovoimalla rasvaisemman osan eli kerman maidosta. Tästä sitten kirnuttiin voita. Järjellä ajatellen kuohukerma olisi sitä separoinnin lopputuotetta ja ruokakerma/kahvikerma maidolla laimennettua kuohukermaa.  

Tuotevalikoimaa läpikäydessä osoittautui, että ainoastaan Arlan kerma on ehtaa tavaraa. Muut kuohukermat (Valion/Pirkka-merkkinen/S-ryhmän Kotimaista-merkkinen) tarvitsevat karrageenia (stabilointiaine). Karrageenia on joissain tutkimuksissa epäilty karsinogeeniksi (= aiheuttaa syöpää)*.

Valion kevytkermat (myös luomu) tarvitsevat sakeuttamisainetta sekä tärkkelystä  ja kerma on tehty 10-15%:ksi kevytkermaksi lisäämällä vettä.

Pirkka-merkkiset ja Kotimaista-merkkiset  kevyt ja ruokakermat pistävät tästäkin vielä paremmaksi lisäämällä tuotteeseen happamuudensäätöainetta sekä stabilointi- ja emulgointiaineita.  

Stabilointi- ja emulgointiaineella saadaan aikaan tuote, jossa rakenne pysyy tasaisena. Happamuudensäätöaine taas lisää säilyvyyttä (=myyntiaikaa). 

"Ronttoskermaksi" osoittautui ehdottomasti Kotimaista ruokakerma 15% laktoositon, joka ei sisällä ollenkaan kermaa vaan sisältö on:

kirnumaito, vesi, rypsiöljy, osittain kovetettu kasvirasva, stabilointiaineet (E 1442, E 1450, E 412), emulgointiaine (E 472e), rasvaton MAITOJAUHE, maissimaltodekstriini, sokeri, happamuudensäätöaine (E 332), aromi, väri (E 160a). HUPS! 

Miksi ihmeessä tuotteen nimi voi olla kerma, kun se ei sisällä yhtään kermaa? Miten lainsäädäntö sallii näin harhaanjohtavan nimeämisen? Tosin näitä öljyttyjä tuotteita perustellaan rasvan laadulla paremmiksi. Kasvirasva ei todellakaan kovetu ilman kemiallista prosessia ja sekoitus on aina sekoitus. Kermaista makua näistä saa hakea ja siksi niitä käytettäessä maku voi ruoissakin olla erikoinen, tympivä.


PS. Hieno separaattorin kuva on Saloniemen juustolan sivulta (saloniemenjuustola.fi), josta sain käyttöoikeuden kuvaan. Yllätyksekseni juustolan tuotteet olivat lisäaineettomia luomutuotteita siis tolkkua tavaraa -  samaa ei voi sanoa kaikista juustoista.  

*) Lisätietoa asiasta löytyy mm. ekoodit.fi